Обработка мяса - одна из распространённых идей в домашнем применении и малом (среднем) бизнесе.

Идея состоит в том, что обработанное мясо стоит на рынке существенно выше (до 2 раз). Понятно, что обработка мясопродуктов становится выгодным делом. Технология проста и легко осуществима в домашних условиях.

Коротко о технологии.
Копчение - обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.

Дым - система, состоящая из паро-газовой среды (воздуха, газообразных и парообразных продуктов горения, паров воды) и взвешенных в ней частиц твёрдых и жидких продуктов горения.
В состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ - фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола и др. Оптимальная температура получения коптильного дыма 300 град. Цельсия.
Известны два способа копчения - холодный и горячий.

Холодное копчение.
Время копчения 3-7 суток при температуре 18-22 град. Цельсия для сырокопчёных изделий.

Горячее копчение.
Время копчения 12-48 часов при температуре 35-45 град. Цельсия для варено-копчёных изделий.

 

Цель копчения - придание мясному продукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с параметрами среды (температурой, относительной влажностью, скоростью движения дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, мягкую консистенцию, а также лучшую сохраняемость как результат бактерицидного и антиокислительного действия дыма. Перед копчением птицы необходимо обязательно удалить трахею и пищевод, ИНАЧЕ продукт будет ИСПОРЧЕН!

 

Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха, берёза), фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, т.к. они содержат смолистые вещества, поэтому изделия прииобретут горьковатый вкус. Также не рекомендуют использовать берёзу. Коптят продукты в коптильнях. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 град. Цельсия выше основного режима для подсушивания подукта с поверхности.

 

Окончание копчения можно установить по органолептическим показателям, т.е. посмотреть, попробовать и понюхать. Продукт должен иметь характерный коричневый цвет, вкус и запах. Если продукт - сыро-копчёный, его после копчения охлаждают и сушат 3-15 суток при 12 град. Цельсия и влажности 75%.